Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

In passato veniva fatto con il latte di capra, oggi si utilizza quello di vacca. E’ un’alternativa ai più conosciuti formaggi a pasta semidura e dura della Valtellina, ma non per questo le sue caratteristiche sensoriali sono meno apprezzate.

Scimudin è un termine dialettale che deriva da “scimud”, formaggio. In origine si trovava solo nel comune di Bormio, poi la sua caseificazione si è estesa a tutta la Valtellina. Era il formaggio delle famiglie contadine, fatto con latte di capra. Oggi, con la produzione estesa ai caseifici sociali, si produce con latte di vacca e, in alcune malghe, con latte misto.

Il latte di due mungiture viene riscaldato alla temperatura di 36-40 e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di una nocciola. La pasta viene estratta e posta nelle fuscelle per lo spurgo e la formatura. La salatura è a secco o in salamoia.

La crosta è sottile, morbida, di colore bianco e/o grigio. La pasta è morbida, untuosa, umida, di colore bianco o avorio. L’occhiatura è rada, di dimensione fine, irregolarmente distribuita.

Formaggio da tavola, si consuma con il miele, oppure mescolato alla polenta in cottura. Si abbina a vini bianchi come il Terrazze Retiche di Sondrio e a rossi di bassa gradazione alcolica.