L’allevamento del bestiame nelle valli alpine fu iniziato, secondo alcuni storici, dai Celti, quando cacciati dai Romani dalla pianura Padana si spinsero verso le Alpi e vi trovarono sicuro rifugio dedicandosi così all’attività pastorale, la sola che potesse consentire lo sfruttamento dei fertili pascoli naturali. Risorsa principale del panorama gastronomico valtellinese è quindi da sempre il latte.
L’usanza giunta fino ai giorni nostri di allevare durante la stagione estiva gli animali da produzione di latte negli alpeggi garantisce l’ottenimento di un latte denso, dolce e cremoso che ben si presta alla lavorazione casearia.
Inoltre l’alimentazione basata su erbe montane, infiorescenze e erbe medioevali conferisce al latte molteplici sostanze nutritive ed un aroma inconfondibile.

Una volta munto il latte viene portato presso le latterie sociali per la lavorazione mentre, nel caso specifico per la produzione del formaggio Bitto avviene direttamente in capanne itineranti dette “calècc”: tipiche costruzioni in pietra fissa coperte da un telo mobile presente esclusivamente nelle valli del Bitto e che rappresentano un patrimonio storico e culturale in quanto costruite per ottimizzare la qualità del prodotto.
Il latte viene fatto bollire in grosse caldaie dette “culdere” e, in base al prodotto che si vuole ottenere, sottoposto a diverse fasi di lavorazione.

La Mascherpa assieme al Bitto è considerata una dei prodotti  principe degli alpeggi Valtellinesi.
La Mascherpa è  la gustosa ricotta prodotta con il siero derivante dalla lavorazione del formaggio Bitto, con l’aggiunta del formaggi odi capra.
La Mascherpa può essere consumata fresca, dolce o salata, oppure stagionata per piu mesi, anche oltre un anno, per essere apprezzata nelle varie sfumature di gusto.