Project Description
Bitto D.O.P.
Il Bitto è il formaggio valtellinese che ha origini antichissime.
La produzione secondo alcuni storici iniziò in Valtellina quando alcuni clan celtici cominciarono ad allevare bovini nelle nostre valli.
Il nome Bitto sembra derivare dalla parola celtica “Bitu” che significa perenne. Il Bitto si caratterizza per la sua produzione che avviene esclusivamente sugli alpeggi, durante il periodo estivo ed è questo che lo caratterizza per il suo particolare aroma e profumo, venendo prodotto con latte vaccino intero di razze bovine tradizionali della Valtellina, con l’aggiunta di latte caprino in misura non superiore al 10%.
Di fondamentale importanza è l’alimentazione dei bovini che deve essere costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai. La coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio di vitello e la cottura avviene ad una temperatura fra i 48 e i 52 °C. Il prodotto giunge a maturazione dopo 70 giorni.
Il prodotto presenta forma cilindrica, regolare, con superfici piane e con uno scalzo concavo a spigoli vivi.
La pasta si caratterizza per una struttura compatta e con presenza di occhiatura rada, detta ad occhio di pernice. Al taglio il colore è variabile dal bianco al giallo paglierino.
Il Bitto è il caratteristico formaggio che viene impiegato nella preparazione dei piatti tipici valtellinesi, ma viene apprezzato soprattutto a fine pasto accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso di Valtellina. Con l’invecchiamento, che può giungere fino a 10 anni, la pasta diventa più compatta e dura, il colore giallo oro, il sapore più forte e aromatico. Dal 1996 questo eccellente formaggio è stato riconosciuto come prodotto a Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), grazie all’impegno dei produttori e stagionatori, che hanno fondato il Consorzio di tutela dei formaggi Valtellina Casera e Bitto (C.T.C.B.), tra cui la Maggengo S.r.l.
Caglio: liquido di vitello
Crosta: sottile, di colore giallo paglierino che imbrunisce col tempo
Pasta: compatta, con rada occhiatura a occhio di pernice
Facce: piane, con un diametro di 30-50 cm
Spessore/peso: 8-10 cm / 8-25 kg
Territorio: tutta la provincia di Sondrio, in particolare la Valtellina, e i territori confinanti della provincia di Bergamo
Dop del 01/07/1996 regolamento n° 1263