Il nome Bitto sembra derivare dalla parola celtica “Bitu” che significa perenne. Il Bitto si caratterizza per la sua produzione che avviene esclusivamente sugli alpeggi, durante il periodo estivo ed è questo che lo caratterizza per il suo particolare aroma e profumo, venendo prodotto con latte vaccino intero di razze bovine tradizionali della Valtellina, con l’aggiunta di latte caprino in misura non superiore al 10%.

Di fondamentale importanza è l’alimentazione dei bovini che deve essere costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai. La coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio di vitello e la cottura avviene ad una temperatura fra i 48 e i 52 °C. Il prodotto giunge a maturazione dopo 70 giorni.
Il prodotto presenta forma cilindrica, regolare, con superfici piane e con uno scalzo concavo a spigoli vivi.
La pasta si caratterizza per una struttura compatta e con presenza di occhiatura rada, detta ad occhio di pernice. Al taglio il colore è variabile dal bianco al giallo paglierino.

Il Bitto è il caratteristico formaggio che viene impiegato nella preparazione dei piatti tipici valtellinesi, ma viene apprezzato soprattutto a fine pasto accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso di Valtellina. Con l’invecchiamento, che può giungere fino a 10 anni, la pasta diventa più compatta e dura, il colore giallo oro, il sapore più forte e aromatico. Dal 1996 questo eccellente formaggio è stato riconosciuto come prodotto a Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), grazie all’impegno dei produttori e stagionatori, che hanno fondato il Consorzio di tutela dei formaggi Valtellina Casera e Bitto (C.T.C.B.), tra cui la Maggengo S.r.l.

Caglio: liquido di vitello

Crosta: sottile, di colore giallo paglierino che imbrunisce col tempo

Pasta: compatta, con rada occhiatura a occhio di pernice

Facce: piane, con un diametro di 30-50 cm

Spessore/peso: 8-10 cm / 8-25 kg

Territorio: tutta la provincia di Sondrio, in particolare la Valtellina, e i territori confinanti della provincia di Bergamo

Dop del 01/07/1996 regolamento n° 1263